Burrata und Caprese: sommerliche Antipasti aus Süditalien

Es gibt Gerichte, die schwierig sind, weil sie so viele Schritte haben. Und es gibt Gerichte, die schwierig sind, weil sie so wenige haben. Burrata und Caprese gehören eindeutig zur zweiten Sorte. Zwei, drei Zutaten, etwas Olivenöl, Salz. Wenn etwas nicht stimmt, sieht man es sofort.

Was Burrata von Mozzarella unterscheidet

Von aussen sieht Burrata aus wie ein etwas grosser Mozzarella. Innen ist sie etwas völlig anderes. Die Hülle besteht aus Filata-Teig, also aus demselben gezogenen Käseteig wie Mozzarella. Gefüllt wird sie mit Stracciatella: Fetzen desselben Teigs, vermischt mit Rahm. Beim Anschneiden läuft diese Füllung aus, und genau darum geht es.

Ursprünglich stammt Burrata aus Apulien, aus der Gegend um Andria, und war eine Art Resteverwertung: Man verarbeitete die Reste der Mozzarellaproduktion, statt sie wegzuwerfen. Aus einer Sparmassnahme wurde einer der beliebtesten Käse Süditaliens. Wichtig ist bis heute die Frische. Burrata ist kein Käse, den man lange lagert.

Caprese: drei Zutaten, kein Versteck

Die Caprese kommt von der Insel Capri und lebt von Tomate, Mozzarella und Basilikum. Mehr braucht sie nicht, und mehr verträgt sie auch nicht. Wer Balsamico-Creme darüber zieht, übertönt genau das, worum es geht. In Italien kommt an eine Caprese in der Regel nur gutes Olivenöl, etwas Salz und allenfalls Pfeffer.

Der entscheidende Faktor ist die Tomate. Sie sollte reif, aromatisch und bei Raumtemperatur sein. Eine kalte Tomate direkt aus dem Kühlschrank verliert einen grossen Teil ihres Aromas. Dasselbe gilt für den Mozzarella: Wer ihn zu kalt serviert, nimmt ihm die Cremigkeit.

Mozzarella di Bufala DOP: warum das Kürzel zählt

Mozzarella di Bufala Campana DOP ist geschützt. Das Kürzel DOP steht für eine geschützte Ursprungsbezeichnung und bedeutet, dass der Käse aus Büffelmilch aus definierten Gebieten in Kampanien und Umgebung stammt und nach festen Vorgaben hergestellt wird. Büffelmilch hat einen deutlich höheren Fettanteil als Kuhmilch, und das schmeckt man: säuerlicher, voller, weniger neutral.

Der Unterschied zu normalem Kuhmilchmozzarella ist kein Marketingdetail, sondern der Grund, warum eine Caprese entweder zum Höhepunkt oder zur Beilage wird. Im Anemoia servieren wir die Caprese deshalb mit Mozzarella di Bufala DOP.

So kommen sie bei uns auf den Tisch

Unsere Burrata servieren wir mit getrockneten Tomaten und Olivenöl, die Caprese mit Mozzarella di Bufala DOP. Dazu passt gutes Brot, ein Glas trockener Weisswein und die Bereitschaft, sich Zeit zu lassen. Beide Gerichte sind vegetarisch und lassen sich gut teilen, weshalb sie fast automatisch am Anfang eines längeren Abends stehen.

Wenn du unsicher bist, was du nehmen sollst: Nimm beides. Das ist in Italien eine völlig übliche Antwort.

Probier es aus

Antipasti im Anemoia, Fabrikstrasse 23 in Zürich. Reserviere deinen Tisch über anemoia.ch und starte den Abend so, wie er in Süditalien beginnt.