Steinpilze und Funghi: warum der Herbst in Italien nach Pilzen schmeckt

Im September verändert sich die italienische Küche. Die Tomaten werden weniger, die Abende kühler, und auf den Märkten stehen plötzlich Körbe voller Pilze. Allen voran der Steinpilz, in Italien Porcino genannt, das kleine Schweinchen. Kaum ein anderes Produkt steht so sehr für den italienischen Herbst.

Porcini: warum der Steinpilz in Italien so verehrt wird

Der Steinpilz wächst in Laub- und Nadelwäldern, gerne unter Buchen, Kastanien, Eichen und Fichten. In Italien beginnt die Saison je nach Wetter im Spätsommer und reicht weit in den Herbst hinein. Ein warmer Regen nach heissen Tagen genügt, und die Wälder im Apennin, in der Toskana oder im Piemont füllen sich mit Sammlerinnen und Sammlern.

Eine besondere Stellung hat der Fungo di Borgotaro aus dem Apennin zwischen Parma und der Toskana. Er gehört zu den wenigen Pilzen mit geschützter geografischer Angabe (IGP). Das zeigt, wie ernst Italien seine Pilze nimmt: nicht als Beilage, sondern als eigenes Stück Kultur.

Wer in der Schweiz selbst sammelt, sollte seine Funde immer bei einer amtlichen Pilzkontrolle vorbeibringen. Viele Gemeinden bieten diesen Service kostenlos an, und der Weg dorthin lohnt sich jedes Mal.

Wie Italien Steinpilze kocht

Die Grundregel lautet: so wenig wie möglich. Frische Steinpilze werden nicht gewaschen, sondern mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch gesäubert, weil sie sich sonst mit Wasser vollsaugen. Danach kommen sie in Scheiben in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie. In Italien heisst das trifolati und ist die Basis für viele Gerichte.

Aus dieser Basis wird eine Pasta, ein Risotto oder eine Beilage zum Fleisch. Grosse, feste Exemplare landen auch roh und hauchdünn geschnitten als Carpaccio auf dem Teller, mit Zitrone, Olivenöl und Parmigiano. Getrocknete Steinpilze sind übrigens kein Notbehelf: Ihr Einweichwasser gibt Saucen und Risotti eine Tiefe, die frische Pilze allein kaum erreichen.

Pilze und Pasta: warum dünne Eiernudeln passen

Zu Pilzen greift man in Italien gerne zu frischer Eierpasta. Tagliolini, im Piemont Tajarin genannt, sind dünn geschnittene Bandnudeln mit viel Eigelb im Teig. Sie nehmen Butter oder Olivenöl aus der Pfanne auf und lassen den Pilzen den Vortritt, statt mit ihnen um Aufmerksamkeit zu kämpfen.

Im Herbst ist diese Kombination im Piemont fast Pflicht, oft mit frisch gehobeltem Trüffel aus der Gegend um Alba. Pilze, Trüffel und Parmigiano gehören geschmacklich zur selben Familie: erdig, würzig und voller Umami.

Funghi und Trüffel im Anemoia

Auf unserer Karte stehen die Tagliolini ai Funghi Misti: frische Tagliolini mit gemischten Pilzen und Parmigiano Reggiano, der 24 Monate gereift ist. Wer es noch erdiger mag, findet frischen schwarzen Trüffel auf dem Carpaccio di Manzo & Tartufo und auf unseren Croquette Tartufo & Parmigiano.

Dazu passt ein Rotwein mit Charakter, etwa ein Chianti DOCG oder ein Montepulciano d'Abruzzo. Und ein Tisch, an dem niemand den Abend eilig beenden will.

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Pilzsaison im Anemoia, Fabrikstrasse 23 in Zürich. Reserviere deinen Tisch über anemoia.ch und geniesse den italienischen Herbst mitten im Kreis 5.