Tagliata di Manzo: das italienische Steak, das in Scheiben kommt

Wer in Italien ein Steak bestellt, bekommt oft keine ganze Scheibe Fleisch, sondern einen Teller voller Streifen. Das ist kein Versehen, sondern eine Tagliata. Der Name kommt von tagliare, schneiden, und beschreibt genau das, was mit dem Fleisch passiert, bevor es auf den Tisch kommt.

Was eine Tagliata ausmacht

Eine Tagliata ist ein gegrilltes oder in der Pfanne gebratenes Stück Rind, das nach dem Braten ruht und dann schräg in Scheiben geschnitten wird. Klassisch liegt sie auf Rucola, dazu kommen Parmigiano-Späne und ein Faden Olivenöl. Das Aufschneiden hat einen praktischen Grund: Man sieht sofort, wie das Fleisch gegart ist, und jeder Bissen bekommt Kruste und Salz ab.

Gerne wird die Tagliata mit der Toskana und der Tradition der Bistecca alla Fiorentina in Verbindung gebracht. Während die Fiorentina ein riesiges Stück mit Knochen ist, das man am Tisch teilt, ist die Tagliata die zugänglichere Variante für jeden Tag. Heute findet man sie in ganz Italien.

Welches Fleisch passt

Für eine Tagliata eignen sich zarte, gut marmorierte Stücke, die kurz und heiss gegart werden. Klassisch ist ein Stück aus dem Rücken, in Italien Controfiletto, in der Schweiz als Nierstück bekannt. Auch Entrecôte oder Filet funktionieren. Wichtig ist eine gewisse Dicke, damit aussen eine Kruste entsteht, während das Innere rosa bleibt.

So gelingt sie: heiss braten, ruhen lassen, schräg schneiden

Das Fleisch sollte vor dem Braten Raumtemperatur haben. Dann kommt es in eine sehr heisse Pfanne oder auf den Grill, bis sich auf beiden Seiten eine kräftige Kruste gebildet hat. In Italien isst man die Tagliata gerne al sangue oder rosa.

Danach braucht das Fleisch ein paar Minuten Ruhe, damit sich der Saft verteilt und beim Schneiden nicht auf dem Brett landet. Geschnitten wird schräg gegen die Faser, in etwa fingerdicke Scheiben. Grobes Salz, etwas Olivenöl und vielleicht ein Zweig Rosmarin kommen erst ganz am Schluss dazu.

Tagliata im Anemoia

Unsere Tagliata di Manzo servieren wir so, wie sie in Italien am besten ist: auf Rucola, mit Kirschtomaten und Parmigiano-Spänen. Sie steht bei unseren Hauptgängen, gleich neben dem Tonno Tataki in Crosta di Sesamo, falls an deinem Tisch jemand lieber Fisch isst.

Zum Fleisch passt ein Rotwein mit Struktur. Ein Chianti DOCG bringt die Frische der Sangiovese-Traube mit, ein Primitivo di Manduria mehr Wärme und Fülle. Frag unser Team, wir helfen dir gerne bei der Wahl.

Reservier deinen Tisch

Tagliata di Manzo im Anemoia, Fabrikstrasse 23 in Zürich. Reserviere deinen Tisch über anemoia.ch und gönn dir einen italienischen Hauptgang mitten im Kreis 5.